A kacifántos elnevezés ellenére valójában egy viszonylag könnyen elkészíthető, ízlelőbimbókat kényeztető, gourmand csemegéről van szó.
A legnehezebb az egész menüben talán a kacsamell megfelelő elkészítése… egészen addig, amíg meg nem tudjuk a titkot. Hogy hogyan is kell roséra sütni.
A titok pedig logikus, és meglehetősen egyszerű. Íme:
A kacsamelleket megtisztítom, az esetlegesen előforduló toklászokat kihúzogatom, a mellett max. 20 dkg-os darabokra szeletelem, ha van lelógó hús, bőr rajta, azt is levágom. A lényeg: kapjak egy téglatestet kacsamellből. 🙂
Ha ez meg van, akkor a hájat elkezdem beírdalni: széltében, majd hosszában. Itt a titok csak annyi, hogy minél kisebbre vagdosom be, annál több zsír fog kiolvadni belőle. Nagyon kell figyelni arra is, hogy irdalás közben ne vágjunk bele a húsba.
És akkor most következzék egy-két aranyszabály: a húst nem szúrom meg se villával, se hústűvel, se semmivel. A forgatásához vagy csipeszt használok, vagy két lapátot.
Valamint: NEM sózom meg a húst sütés előtt/közben. Azért nem, mert a só dehidratál, és a kacsánk kapásból nem lenne olyan omlós és porhanyós, mint azt szeretnénk.
Mindenek előtt a sütőt 70°-ra melegítem, beleteszem azokat a szép nagy tányérokat, amelyekre tálalni fogok, aztán egy tepsit kibélelek sütőpapírral – szükség lesz rá hamarosan.
Jöhet a sütés.
A serpenyőt közepes lángra teszem, és rárakom a kacsamellett, hájával lefelé. Várok…. A lényeg itt annyi, hogy a kacsamell hájából alacsony hőfokon elkezdjük kiolvasztani a zsírt. Ha összegyűlt egy kevés a serpenyőben, azt mindig leöntöm róla (és megtartom, mert a kacsazsír az egy nagyon finom dolog).
Ha úgy látjuk, hogy a háj felső kétharmada már átsült, akkor nagyobb lángon kezdődhet is a sütés. A kacsamell minden oldalát megpirítom, a már fent említett húscsipesz segítségével.
Ha ez megtörtént, és sikerült kérget képezni a húsra, akkor borsozom és a már előkészített, kibélelt tepsibe teszem, majd a sütőbe. 70°-on hagyom pihenni 10-15 percet.
És közben jön a “nagyonkacifántos” tálalás. Az előmelegített sütőből kiveszem a már jó meleg tálakat, az egyik sarokba natúr (nem ízesített, nem cukrozott) villával összetört gesztenyemasszát rakok, meglocsolom mézzel (vagy juharsziruppal), a tetejére kerül a cikkekre vágott házi körte kompót (a kompót készítéséről itt olvashattok- a fűszerezés nem csak a birsalmával passzol, hanem körtével is megcsináltam ugyanígy, nagyon finom lett).
A tál másik szegletébe pedig egy kiskanál segítségével pöttyöket, csíkokat teszek, szőlőlekvárból.
Ha letelt a 10-15 perc, kiveszem a husit, rárakom a már így előkészített tányérra és azonnal tálalom.
Jó étvágyat! 🙂
Legutóbbi hozzászólások